FoRC participa do X CIBIA no Uruguai
Por Eduardo - Difusão
Última atualização em 07/10/2015
Professor Paulo Sobral é um dos palestrantes.
Ele falará sobre tecnologias emergentes, como a embalagem ativa.
|
|
O pesquisador do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC) e professor do Departamento de Engenharia de Alimentos da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP, Paulo José do Amaral Sobral, está participando da 10ª edição do Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos – CIBIA 2015, que acontece até 9 de outubro em Montevidéu, no Uruguai. Em paralelo ao congresso está sendo realizada a sétima edição do Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos – INNOVA. Os eventos são promovidos pelo Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU).O CIBIA teve sua primeira edição realizada no Brasil e se tornou um dos principais eventos científicos do mundo na área de alimentos e o maior interamericano, contando ainda com a participação dos países ibéricos. O tema geral desta edição é “Processamento Mínimo de Alimentos e Tecnologias Emergentes”. Trata-se de uma tendência na indústria alimentícia. Enquanto o processamento pleno termina com o acondicionamento dos alimentos nas embalagens finais, especialmente latas, o processamento mínimo, como diz o nome, faz o mínimo de operações unitárias, garantindo a segurança e conservação do alimento em um prazo aceitável, geralmente sob refrigeração. |
Prof. Paulo SobralSão exemplos de operações do processamento mínimo a lavagem, o descascamento, o corte, a utilização de tratamento térmico moderado e o branqueamento. Também há as tecnologias emergentes para garantir um número mínimo de operações, como o uso de plasma para dedetizar superfície, a aplicação de alta pressão, que não envolve calor, o armazenamento a vácuo, entre outros. “Fazemos um número de operações mínimas, garantindo a segurança e aumentando a vida útil do produto em relação à matéria-prima”, explica Sobral.
Como indica o tema geral do congresso, as tecnologias emergentes serão o foco das discussões. Dessa forma, nos dias 5 e 7 de outubro, Sobral participa do curso pré-evento e apresenta uma palestra, quando destacará as chamadas embalagens ativas, que possuem aditivos que interagem com os alimentos e os protege, e a aplicação de filmes, apresentando um overview sobre os avanços científicos e tecnológicos desses dois temas ligados ao processamento mínimo. “No curso e na palestra vou falar, basicamente, sobre aplicações de recobrimento de alimentos. Colocamos um aditivo natural numa solução e recobrimos o alimento minimamente processado, impedindo contato com oxigênio e a consequente oxidação e proliferação de bactérias”, conta.
Os recobrimentos são soluções a base de hidrocolóides, que são polímeros naturais. São exemplos desses polímeros a mandioca, a gelatina, o alginato e a celulose modificada. “Preparamos uma solução bastante viscosa com esses polímeros e adicionamos produtos naturais que têm características oxidantes e antibactericidas, a exemplo de óleos essenciais de algumas especiarias como de alho, de cravo, canela, entre outros”, explica. Essa solução é aplicada aos alimentos minimamente processados, recobrindo-os, formando assim uma camada muitas vezes não perceptível a olho nu, mas que protege os alimentos da oxidação, do ataque da umidade e de bactérias.
“O Brasil precisa se desenvolver mais em termos de tecnologias emergentes. Infelizmente, faltam recursos para podermos montar os laboratórios necessários para o desenvolvimento dessas tecnologias. O custo para a infraestrutura é muito caro”, diz. Ele cita como exemplo a tecnologia de alta pressão, na qual o alimento é colocado dentro do equipamento e submetido a uma pressão elevada, de 200-300 Megapascal. Isso mata bactérias e inativa enzimas. “Como envolve pressões muito altas, o equipamento precisa ser instalado em um local que atende requesitos severos de segurança e precisa de especialistas capacitados para operar e manter os equipamentos funcionando adequadamente e de forma segura. Tudo isso requer um investimento elevado”, conclui.